Mastava o‘zbek milliy oshxonasida qadimdan tayyorlanadigan sho‘rvali taomlar orasida alohida o‘rin egallaydi. U tarkibida sabzavotlar, go‘sht, guruch va turli xil ko‘katlarning uyg‘unlashuvi tufayli to‘yimli, serquvvat va hazmi yengil ovqat sifatida qadrlanadi. Taomning nomi tarixiy manbalarda dastlab sut mahsulotlari ishtirokidagi suyuq ovqat ma’nosini bildirgan bo‘lsa-da, zamonaviy o‘zbek oshxonasida mastava deganda odatda go‘shtli sabzavotli guruchli quyuq sho‘rva tushuniladi. Uning tarkibi mavsumiy sabzavotlarga qarab o‘zgaradi, biroq asosiy elementlar sifatida piyoz, sabzi, kartoshka, pomidor va guruch ishlatiladi. Mastava pishirish jarayoni avval zirvak tayyorlashdan boshlanadi, bunda go‘sht va sabzavotlar qovurilib, keyin suv quyiladi va guruch bilan birga sekinlik bilan pishiriladi. Taom o‘zining mazasi, iliqligi va to‘yimliligi tufayli asosan qish mavsumida, sovuq havoda iste’mol qilinadi, biroq kundalik ovqat sifatida ham keng tarqalgan. Tayyor bo‘lgan mastava ko‘pincha qatiq bilan birga tortiladi, bu esa uning ta’mini yanada yumshatadi va mazmunini boyitadi.

Tarixi
Mastavaning kelib chiqishi Markaziy Osiyo dehqonchilik madaniyati bilan chambarchas bog‘liq bo‘lib, xalqning kundalik hayotida mavjud bo‘lgan masalliqlar asosida shakllangan. Asosan guruch, go‘sht va sabzavotlardan iborat ovqatlar qadimiy o‘troq madaniyatlarda keng tarqalgan bo‘lgan va mastava ana shu an’anaviy taomlarning zamonaviy shakli sifatida shakllangan. Uy oshpazligida masalliqlar qo‘l ostida boriga qarab tanlangan, shuning uchun mastava turli hududlarda o‘ziga xos talqinlarga ega. Ba’zi joylarda bulg‘or qalampiri yoki no‘xat qo‘shilsa, boshqa hududlarda pomidor pastasi, zira, kashnich kabi ziravorlar bilan boyitiladi. Taomning tayyorlanish usuli ham hududiy farqlarga ega bo‘lib, ayrim joylarda sabzavotlar mayda to‘g‘raladi, boshqalarda esa yirikroq shaklda ishlatiladi. Mastava o‘zbek oilalarida ayniqsa sovuq mavsumda ko‘proq pishiriladi, chunki u organizmga quvvat bag‘ishlaydi. Tarixiy manbalarda mastava dastlab qatiqqa yaqin quyuq ovqat sifatida tilga olingan bo‘lsa-da, vaqt o‘tishi bilan hozirgi shaklini olgan. Bugungi kunda mastava nafaqat an’anaviy uy ovqatlarining muhim qismi, balki oshxonalar va milliy restoranlar menyusining ham ajralmas bo‘lagi hisoblanadi.

Mastavaning foydali jihatlari
Mastava tarkibidagi masalliqlar o‘zaro muvozanatli ozuqa manbai bo‘lib, inson organizmi uchun bir nechta foydali xususiyatlarni ta’minlaydi. Go‘sht hayvon oqsillariga boy bo‘lib, mushak to‘qimalari va immun tizimi uchun zarur bo‘lgan aminokislotalarni beradi. Guruch organizmda yengil hazm bo‘ladigan energiya manbai sifatida qadrlanadi va oshqozonga ortiqcha yuklama bermaydi. Sabzi va pomidor tarkibida A va C vitaminlari mavjud bo‘lib, ular ko‘rish qobiliyatini, teri salomatligini va immun tizimini mustahkamlaydi. Kartoshka tarkibidagi kaliy moddasi yurak faoliyatini qo‘llab quvvatlaydi hamda organizmdagi suyuqlik balansini boshqarishga yordam beradi. Sho‘rva ko‘rinishidagi taom hazm qilish jarayonini yengillashtiradi va suyuqlik yetishmovchiligi oldini oladi. Mastava yog‘ miqdori jihatidan me’yorida bo‘lgani uchun parhez ratsionida ham o‘rin olishi mumkin, biroq ko‘proq go‘shtli versiyalar kaloriya jihatidan nisbatan to‘yimli hisoblanadi. Qatiq bilan tortilganda probiotiklar orqali ovqat hazmini yanada yaxshilaydi. Mastava balanslangan uglevod, oqsil va vitaminlar tarkibi sababli sog‘lom ovqatlanish tamoyillariga mos keladi va ayniqsa sovuq kunlarda quvvat manbai bo‘lib xizmat qiladi.

Tayyorlanish usuli
Mastava tayyorlash jarayoni sodda bo‘lsa-da, uning mazasi to‘g‘ri tanlangan masalliqlar va pishirish ketma ketligiga bog‘liq. Avvalo qozonga o‘simlik yog‘i solinadi va qizdiriladi. Go‘sht kichik bo‘laklarda to‘g‘ralib yog‘da qovuriladi, go‘shtning rangi o‘zgargach mayda to‘g‘ralgan piyoz qo‘shiladi. Piyoz shaffof tusga kirgach sabzi somoncha shaklda to‘g‘rab qo‘shiladi. Shundan so‘ng pomidor yoki pomidor pastasi, xohishga ko‘ra bulg‘or qalampiri qo‘shilib, hammasi birgalikda biroz vaqt qovuriladi. So‘ngra kartoshka kubik holida to‘g‘ralib zirvak ustiga solinadi, suv quyiladi va qaynatishga qo‘yiladi. Suv qaynay boshlaganidan keyin olov bir oz pasaytiriladi, yuvilgan guruch qo‘shiladi va barcha masalliqlar bir xil yumshaguncha pishiriladi. Tuz va mayin ziravorlar ta’bga qarab solinadi. Taom tayyor bo‘lgach, mastava issiq holatda dasturxonga tortiladi. Ko‘pincha har bir idishga bir qoshiq qatiq solib beriladi, bu taomga yengil nordonlik va yumshoq ta’m bag‘ishlaydi. Ko‘katlar bilan bezash mastavaning ko‘rinishi va mazmunini boyitadi.

Mastavaning tayyorlanish jarayoni:

Manbalar:

1. Rahmatullayev Sh. O‘zbek tiliing etimologik lug‘ati. 3-jild . – Toshkent, 2003, 142-bet.

2. Abdullaev M. Utrennyaya mastava. Wayback Machine M., 2015.

3. Mahmudov K. O‘zbek taomlari. – Toshkent: O‘zbekiston NMIU, 1977, 169-bet.

4. Ganiyev X. Uzbekskaya kukhnya. Vostochnyy pir s Hakimom Ganievym. – Toshkent, 2018, 67-bet.