Nisholda o‘zbek milliy oshxonasiga mansub an’anaviy shirinlik bo‘lib, oq rangli, havodor va ko‘pikli tuzilishga ega shirinlik hisoblanadi. U ko‘pincha “o‘zbekcha marshmellou” sifatida ta’riflanadi, chunki tuzilishi yengil, cho‘ziluvchan va yumshoq ko‘pik shaklida bo‘ladi. Biroq nisholda sanoat usulida tayyorlanadigan marshmelloudan farqli ravishda tabiiy o‘simlik ildizi asosida tayyorlanadi. Nisholda tayyorlashda ishlatiladigan asosiy tabiiy ko‘pirtiruvchi manba — yetmak (beh) deb ataluvchi o‘simlik ildizidir. Uning ilmiy nomi Acanthophyllum gypsophiloides bo‘lib, ko‘p yillik o‘simlik hisoblanadi.

Nisholda asosan ramazon oyida, bahor mavsumida hamda bayram dasturxonlarida tortiladi. U sovuq holda iste’mol qilinadi va odatda issiq choy va non bilan birga dasturxonga tortiladi. Taom tashqi ko‘rinishi jihatidan oq, bir tekis va zich ko‘pikdan iborat bo‘lib, qoshiq bilan olinganda cho‘zilib turadi. Nisholda o‘zbek oshxona madaniyatining ajralmas qismi hisoblanadi. U faqat shirinlik emas, balki pazandachilik an’anasi bilan bog‘liq mahsulotdir. Nisholdapazlik kasbi ko‘p asrlar davomida yashab kelgan. Bozorlarda katta qozonlarda tayyorlangan nisholda ko‘rinishi milliy hayot manzarasining bir qismi sifatida shakllangan. Bugungi kunda sanoat shirinliklari ko‘paygan bo‘lsa-da, nisholda hanuzgacha o‘zining tabiiyligi va o‘ziga xos ta’mi bilan qadrlanadi.

Tarixi

Nisholda Markaziy Osiyoda juda qadimdan tayyorlanib kelinayotgan shirinliklardan biridir. Uning paydo bo‘lish davrini aniq sanalar bilan belgilash qiyin bo‘lsa-da, u o‘simlik ildizlaridan ko‘pik olish amaliyoti rivojlangan davrlarga borib taqaladi. Yetmak deb ataladigan o‘simlik ildizida mavjud tabiiy saponin moddalar suv bilan aralashtirilganda barqaror ko‘pik hosil qiladi. Shu xususiyatdan foydalanib, shakar siropi bilan birlashtirilgan shirin massa tayyorlash an’anasi shakllangan.

Nisholda asrlar davomida maxsus hunarmandlar — nisholdapazlar tomonidan tayyorlab kelingan. Bu kasb avloddan avlodga o‘tgan. Nisholdapazlar ildizni to‘g‘ri qaynatish, ko‘pikni barqaror qilish va shakar siropini aniq qovushqoqlikka yetkazish sirlarini mukammal bilganlar. An’anaviy ravishda nisholda katta mis qozonlarda, qo‘l kuchi bilan ko‘pirtirilgan. Ayrim tarixiy ma’lumotlarga ko‘ra, yirik shaharlarda Ramazon oyida bir ustaning bir kunda 40–60 kilogrammgacha nisholda tayyorlagani kuzatilgan. Nisholda tayyorlash jarayoni katta hajmli mis qozonlarda amalga oshirilgan. 10–15 litrli qozonda bir martalik tayyorlashda o‘rtacha 8–12 kg tayyor mahsulot olingan.

Taom ayniqsa Farg‘ona vodiysi, Toshkent shahri, Samarqand va Buxoro hududlarida keng tarqalgan. Ramazon oyida bozorlarda nisholda sotilishi qadimiy an’ana hisoblanadi.

Nisholdaning foydali jihatlari

Nisholda tarkibida yuqori miqdorda shakar mavjud bo‘lgani sababli tez energiya beruvchi shirinlik hisoblanadi. Ramazon oyida ro‘za ochishda iste’mol qilinishi ham aynan organizmga tez quvvat berish xususiyati bilan izohlanadi. Tayyor nisholda namlik miqdori o‘rtacha 18–25 foiz atrofida bo‘ladi. Shakar ulushi 60 foizdan yuqori bo‘lishi mumkin. Energetik qiymati 100 gramm mahsulotda taxminan 300–350 kilokaloriya atrofida.

Yetmak ildizida mavjud saponin moddalar xalq tabobatida ayrim hollarda hazm jarayonini faollashtiruvchi va yengil ko‘pik hosil qiluvchi tabiiy modda sifatida qayd etilgan. Tuxum oqi esa oqsil manbai bo‘lib, massaning ozuqaviy qiymatini oshiradi. Shu bilan birga, shakar miqdori yuqori bo‘lgani sababli nisholdani me’yorida iste’mol qilish tavsiya etiladi. Qandli diabet yoki moddalar almashinuvi bilan bog‘liq muammolari bo‘lgan shaxslar ehtiyotkorlik bilan iste’mol qilishi lozim..

Tayyorlanish usuli

Nisholda tayyorlash murakkab va tajriba talab qiladigan jarayon bo‘lib, unda asosiy e’tibor yetmak ildizidan olinadigan tabiiy ko‘pikning sifatiga qaratiladi. Avvalo quritilgan yetmak ildizi yaxshilab yuvilib, mayda bo‘laklarga ajratiladi va katta qozonda suv bilan birga past olovda uzoq qaynatiladi. Qaynatish jarayonida ildiz tarkibidagi saponin moddalar suvga o‘tadi. Bir necha soat davom etgan qaynatishdan so‘ng suyuqlik suzib olinadi va xona haroratigacha sovutiladi. Aynan shu suyuqlik nisholdaning ko‘pik asosini tashkil etadi.

Sovutilgan yetmak qaynatmasiga tuxum oqi qo‘shiladi. Ko‘pirtirish jarayoni an’anaviy ravishda yog‘och kurak yordamida amalga oshirilgan, hozirda esa ba’zan mexanik aralashtirgichlardan foydalaniladi. Massa uzluksiz va kuchli harakat bilan aralashtiriladi. Vaqt o‘tishi bilan hajm ortib boradi va zich, oq rangli ko‘pik hosil bo‘ladi. To‘g‘ri ko‘pirtirilgan massa o‘z shaklini ushlab turadi va tez so‘nmaydi.

Shu bilan bir vaqtda alohida qozonda shakar siropi tayyorlanadi. Shakar suv bilan aralashtirilib, ma’lum haroratgacha qaynatiladi. Siropning qovushqoqligi nihoyatda muhim, chunki u nisholdaning mustahkamligi va tuzilishini belgilaydi. Juda suyultirilgan sirop massa barqarorligini yo‘qotadi, ortiqcha qaynatilgan sirop esa kristallanishga olib keladi. Qaynatilgan sirop tayyor ko‘pik massasiga asta-sekin, ingichka oqim bilan qo‘shiladi va aralashtirish jarayoni to‘xtatilmaydi. Oxirgi bosqichda oz miqdorda limon kislotasi qo‘shilib, ta’m muvozanati va barqarorlik ta’minlanadi.

Hosil bo‘lgan massa bir tekis, silliq va elastik bo‘lishi kerak. Qoshiq bilan olinganda u cho‘zilib turadi, ammo suyuqlik ajratmaydi. Tayyor nisholda idishlarga joylanib, salqin joyda biroz barqarorlashadi. An’anaviy ravishda u sovuq holda, piyola yoki likopchalarda tortiladi va issiq choy bilan birga iste’mol qilinadi.

Nisholda tayyorlash jarayonining muvaffaqiyati uch omilga bog‘liq: yetmak qaynatmasining sifatiga, ko‘pirtirish davomiyligiga va shakar siropining to‘g‘ri konsistensiyasiga. Tajribali nisholdapazlar massaning tayyorligini ko‘pikning zichligi va cho‘ziluvchanligiga qarab aniqlaydilar. Shu bois nisholda oddiy shirinlik emas, balki mahorat va an’anaviy bilim talab qiladigan oshpazlik mahsuloti sifatida baholanadi.

Nisholdaning tayyorlanish jarayoni:

Manbalar:

1. Jabborov I. O‘zbeklar: turmush tarzi va madaniyat. – Toshkent, O‘qituvchi, 2003. – 208 b.

2. Maxmudov K. Choynoma. – Toshkent: Kamalak, 1993.

3. Xudoyshukurov T., Mahmudov O., Ubaydullaev R. O‘zbek milliy taomlari. – Toshkent, 1995.

4. Ganiyev X. Uzbekskaya kukhnya. Vostochnyy pir s Hakimom Ganievym. – Toshkent, 2018, 67-bet.